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酱油腐败菌的分离鉴定与性质研究  
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【英文篇名】 Separation, Identification, and Characterization of Food Spoilage Bacteria in Soy Sauce
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【作者】 李娜; 冯峰; 黎攀; 罗立新;
【英文作者】 LI Na; FENG Feng; LI Pan; LUO Li-xin; School of Bioscience &Bioengineering; South China University of Technology;
【作者单位】 华南理工大学生物科学与工程学院;
【文献出处】 现代食品科技 , Modern Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2014年 10期  
期刊荣誉:中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 酱油; 腐败菌; 鉴定; 乳酸菌; 肠杆菌;
【英文关键词】 soy sauce; spoilage bacteria; identification; lactic acid bacteria; Enterobacter;
【摘要】 乳酸菌和肠杆菌在传统食品的发酵中易引起食品腐败。本研究从传统酱醅和胀罐酱油中分离筛选到3株疑似腐败菌,对其进行形态、生理生化特性研究及16S rDNA序列分析,结合PCR-RFLP、ERIC-PCR及Species-Specific PCR,最终分别鉴定为产气肠杆菌、屎肠球菌(从酱醅中分离到)和马里乳杆菌(从胀罐酱油中分离到)。研究表明,产气肠杆菌具有极强产气性、而马里乳杆菌也具微弱产气性;将这三株菌接种到成品酱油中发现,均能微弱改变酱油pH值;同时这三株菌均对温度、pH、盐度具有耐受性;产气肠杆菌和屎肠球菌为条件致病菌,对消费者存在潜在危害,同时本研究发现马里乳杆菌的存在会引起酱油胀气、降低pH,从而导致酱油腐败。这三株菌的分离鉴定,对酱油的质量保证和食用安全性具有重要意义。
【英文摘要】 Lactic acid bacteria(LAB) and Enterobacter species commonly cause spoilage in traditional fermented foods. In this study, three bacterial strains suspected to cause food spoilage were isolated from traditional Chinese grain soy sauce and swollen canned soy sauce. The morphological and physiochemical characteristics and 16 S rRNA sequences of the strains were studied. Using PCR-restriction fragment length polymorphism(PCR-RFLP), enterobacterial intergenic consensus–PCR(ERIC-PCR), and species-specific PCR, th...
【基金】 国家自然科学基金资助项目(31271924)
【更新日期】 2014-11-28
【分类号】 TS264.21
【正文快照】 酱油是世界上受欢迎的调味品之一,其在中国有着悠久的历史。传统的中国酱油发酵主要包括四个步骤:(i)原材料的准备;(ⅱ)酱醅即把米曲霉、酱油曲霉孢子和真霉混合发酵两天,这种发酵方式最初运用在日本清酒发酵剂中;(ⅲ)与盐水混合发酵;(ⅳ)酱汁的提取和混合。在这些过程中,酱醅?

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