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糖基化反应对鸡蛋清蛋白与低聚麦芽糖交联物活性和功能性的影响  
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【英文篇名】 Influence of Glycation on Biological Activity and Functional Properties of Egg White Protein-maltooligosaccharide Conjugation
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【作者】 王军; 王忠合; 宋凤艳; 于淑娟; 李桂丽; 顾晓红;
【英文作者】 WANG Jun; WANG Zhong-he; SONG Feng-yan; YU Shu-juan; LI Gui-li; GU Xiao-hong; Department of Biology; Hanshan Normal University; College of Light Industry and Food Sciences; South China University of Technology;
【作者单位】 韩山师范学院生物学系; 华南理工大学轻工与食品学院;
【文献出处】 现代食品科技 , Modern Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2014年 10期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 鸡蛋清蛋白; 低聚麦芽糖; 糖基化; 功能特性; 消化性;
【英文关键词】 egg white protein; maltooligosaccharide; glycation; functional characteristics; digestibility;
【摘要】 本文以鸡蛋清蛋白与低聚麦芽糖为原料,进行糖基化修饰反应,以接枝度和褐变程度等指标分析糖基化程度,并研究糖基化修饰反应对接枝产物生物活性和功能特性的影响。结果表明,湿热法加热2 h的反应产物接枝度最高,褐变程度较小,即反应产物大多是初级阶段末期或中间阶段产物。糖基化修饰反应提高了鸡蛋清蛋白的金属还原力和清除DPPH自由基的能力,同时还可增强其螯合亚铁离子的能力。功能特性分析表明,糖基化修饰反应可提高鸡蛋清蛋白的溶解度和热稳定性,而不影响其乳化稳定性和乳化活性。同时,体外模拟消化实验表明,糖基化修饰反应降低了鸡蛋清蛋白的消化性,这可能与其在大肠中被肠道微生物降解有一定的关联。上述分析表明,糖基化反应可作为一种有效的修饰方法提高蛋白质的功能特性和生物活性。
【英文摘要】 In this study, egg-white protein and maltooligosaccharides were used for non-enzymatic glycation. The extent of glycation was evaluated in terms of degree of browning and grafting. The results showed that the glycation products obtained after heating for 2 h by moist-heat method showed the highest grafting degree and the lowest browning degree. Reaction products were generated mainly at the end of the initial or intermediate stages. The non-enzymatic glycation reaction not only improved the metal reducing p...
【基金】 广东省自然科学基金项目(S2013040015478); 广东省高校优秀青年创新人才培养计划项目(2013LYM0056); 韩山师范学院青年基金项目(LQ201202); 韩山师范学院博士启动项目(QD20130516,QD20140324); 韩山师范学院一般项目(LY201306); 潮州市科技计划项目(2013X 05&2013X06)
【更新日期】 2014-11-28
【分类号】 TS253.1
【正文快照】 非酶糖基化反应(non-enzymatic glycation),又称为美拉德反应(Maillard reaction),是指蛋白质分子中氨基酸侧链上的自由氨基与糖分子还原末端的羰基以共价键的形式连接,而产生糖基化蛋白的羰氨反应[1]。该反应很容易进行,不需催化剂,在蛋白质与糖分子间可自发进行,然而糖基化反

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