高静压物理变性处理糯玉米淀粉的糊化及重结晶机理研究-中国学术期刊网络出版总库

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高静压物理变性处理糯玉米淀粉的糊化及重结晶机理研究

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【英文篇名】	Effect of High Hydrostatic Pressure as a Physical Modification Method on Waxy Maize Starch Gelatinization and Retrogradation
【下载频次】	★★★★★
【作者】	刘培玲; 任瑞林; 包亚莉; 宁红梅; 王晓兰; 李彦杰;
【英文作者】	LIU Pei-Ling; REN Rui-Ling; BAO Ya-Li; NING Hong-Mei; WANG Xiao-Lan; LI Yan-Jie; College of Chemistry and Engineering; Inner Mongolia University of Technology;
【作者单位】	内蒙古工业大学化工学院;
【文献出处】	高压物理学报 , Chinese Journal of High Pressure Physics, 编辑部邮箱 2014年 02期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊中国期刊方阵 CJFD收录刊
【中文关键词】	高静压; 物理变性; 淀粉; 糊化; 重结晶;
【英文关键词】	high hydrostatic pressure; physical modification; starch; gelatinization; recrystallization;
【摘要】	采用高静压技术(HHP)作为物理变性方法处理糯玉米淀粉,考察高静压力对糯玉米淀粉糊化及重结晶的影响。采用偏光显微镜及扫描电子显微镜观测处理后的淀粉颗粒的形态变化,激光粒度分析仪用于记录淀粉颗粒的粒度分布及变化规律;利用红外光谱技术分析可能发生的微观二级结构变化,结合X射线衍射曲线及DSC差热分析曲线,验证淀粉颗粒内部结构的变化。结果表明:300MPa的高静压对淀粉具有压缩作用,使其粒度减小,结晶度提高,起始糊化温度、糊化焓值增加;450MPa高静压处理后,淀粉的结晶结构几乎完全被破坏,糊化度达到95%,膨胀度为57.07%,并以此验证了HHP处理会导致淀粉颗粒发生有限膨胀;600MPa高静压处理后,淀粉颗粒发生重结晶现象,表现为典型的多峰、宽峰DSC曲线,结晶度增加。综合本研究及其他研究成果,提出3个发展阶段的HHP对糯玉米淀粉颗粒微观结构变化的新机制,包括:颗粒被压缩、内部结晶结构解体及颗粒解体并重新排序阶段。
【英文摘要】	High hydrostatic pressure(HHP)of 300,450,600MPa was applied on waxy corn starch as a physical modification.The effects of high hydrostatic pressure on gelatinization and retrogradation properties of waxy corn starch were investigated.The appearance and particle size of the granules were studied by micro-polariscopy,scanning electron microscopy and laser diffraction instrument.Combining X-diffraction and DSC spectrum,the change from crystal to non-crystal was confirmed.A compressing effect on HHP treated sta...
【基金】	国家自然科学基金项目(21006043)
【更新日期】	2014-07-16
【分类号】	TS231
【正文快照】	1引言高静压(High Hydrostatic Pressure,HHP)技术是指在室温或温和条件下实施100~2 000MPa的压力处理,达到杀菌或加工食物原料的目的。HHP处理使食品自身体积减小,即在生物体高分子的立体结构中发生氢键结合、离子结合和疏水结合,其结果不仅会影响生物细胞形态,还能改变生物高

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