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升温速率对龙井茶烘焙提香品质效果的影响  
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【英文篇名】 Effect of heating rate on the quality of Longjing tea during baking and aroma-improving process
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【作者】 朱作春; 汤一; 潘蓉; 胡书琴;
【英文作者】 ZHU Zuochun; TANG Yi; PAN Rong; HU Shuqin(Department of Tea Science; College of Agriculture & Biotechnology; Zhejiang University; Hangzhou 310029; China);
【作者单位】 浙江大学农业与生物技术学院茶学系;
【文献出处】 浙江大学学报(农业与生命科学版) , Journal of Zhejiang University(Agriculture and Life Sciences), 编辑部邮箱 2013年 04期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【中文关键词】 龙井茶; 烘焙; 升温速率; 品质; 香气;
【英文关键词】 Longjing tea; baking; heating rate; quality; aroma;
【摘要】 采用不同升温速率的烘焙处理对龙井茶进行烘焙提香,结合感官审评、气相色谱-质谱等检测手段,探讨不同升温速率对龙井茶烘焙提香品质效果的影响.结果表明:在总热量吸收相同的前提下,慢升温处理茶样的滋味和色泽效果相对较好,其叶绿素的保留率较高,而酚氨比相对较低;升温速率对茶叶香气成分的影响尤为显著,其中,慢升温处理茶样的月桂烯、罗勒烯、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇、壬醛等代表绿茶清香特征的芳香物质含量较多,茶叶的鲜爽度较高,香气品质好,而在快升温处理茶样中因火工过高带焦味成分的吡咯、吡嗪类成分含量较高,香气品质降低.
【英文摘要】 In the tea refining process,baking and aroma-improving technology is widely used in many kinds of dry tea to improve and stabilize the tea quality.Through baking process,not only the moisture of tea could be effectively reduced but also the harmful bacteria could be killed,which is good for preservation;furthermore,baking promotes the dehydration saccharification and isomerization of tea components which is good for tea quality by the way of reducing the bitterness,astringent taste and removing stale taste ...
【基金】 国家茶叶产业技术体系经费资助项目(CARS-23)
【更新日期】 2013-08-28
【分类号】 TS272
【正文快照】 烘焙提香,即茶叶制干后对其进行烘焙处理,不仅能进一步降低干茶含水率,杀灭有害菌,便于贮藏,而且能促使茶叶内含成分脱水糖化、异构化等,可减轻苦味、青涩味,在一定程度上起到改善茶叶色、香、味的作用[1-3].张俊等[4]研究发现,随着烘焙时间的延长,茶叶中的芳樟醇、法尼烯和橙?

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