姜曲海猪肉营养成分组成及风味物质的研究

【摘要】 选取姜曲海猪56头、苏姜猪40头和杜×长×大杂种猪30头,屠宰后取背最长肌分析常规肉质、营养成分及风味物质。结果表明:姜曲海猪肉质优良,肌内脂肪含量高,剪切力低,与其他品种间差异显著(P<0.05);姜曲海猪、苏姜猪和杜×长×大杂种猪不饱和脂肪酸的质量分数占总脂肪酸分别为56.27%、55.28%和55.32%(P>0.05),姜曲海猪肌肉中亚麻酸含量分别比苏姜猪和杜×长×大杂种猪高84.47%和88.12%,差异显著(P<0.05);姜曲海猪背最长肌中肌苷酸含量显著高于杜×长×大杂种猪(P<0.05),与苏姜猪相比差异不显著(P>0.05);姜曲海猪肌肉蛋白质中含8种必需氨基酸,风味氨基酸谷氨酸和脯氨酸含量显著高于杜×长×大杂种猪(P<0.05),但与苏姜猪差异不显著(P>0.05)。综上表明,姜曲海猪肌内脂肪沉积以及部分风味物质含量较为丰富,营养及食用品质特性优良,具有较高的研究与开发价值。更多还原