甘南牦牛肉质构特性的研究

【摘要】 以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性。结果表明,经过7天的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、粘附性,总体呈下降的趋势,同时,牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关(p<0.01),咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关(p<0.01)。更多还原