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保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵夸克的工艺条件优化  
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【英文篇名】 Optimization of Process Conditions for the Production of Quark Cheese Fermented by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus
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【作者】 胡颖; 蒋纬; 朱秋劲;
【英文作者】 HU Ying1; JIANG Wei1; ZHU Qiu-jin1; 2; 3; (1.College of Life Sciences; Guizhou University; Guiyang 550025; China; 2.Food Science and Engineering Research Center; 3.Guizhou Dairy Engineering Technology Research Center; Guiyang 550018; China);
【作者单位】 贵州大学生命科学学院; 贵州大学食品科学工程技术研究中心; 贵州省乳品工程技术研究中心;
【文献出处】 食品科学 , Food Science, 编辑部邮箱 2013年 05期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【中文关键词】 夸克; 德氏乳杆菌保加利亚亚种; 嗜热链球菌; 质构;
【英文关键词】 quark cheese; Lactobacillus debruechii ssp.bulgaricus; Streptococcus thermophiles; texture;
【摘要】 以脱脂乳为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂制备夸克。以乳清OD500nm值、夸克校正产率及感官品质为评定指标,对凝乳酶添加量、CaCl2添加量、发酵剂嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比、切割pH值4个因素进行考察。在此基础上对夸克感官评分进行四因素两水平的正交试验。结果表明:在凝乳酶添加量0.015%、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比3:2、CaCl2添加量0.02%、切割pH值为4.5时,所得夸克的感官评分最高,具有浓郁的奶香味,酸味清爽无颗粒感。
【英文摘要】 The fermentation of buttermilk by Lactobacillus debruechii ssp.bulgaricus and Streptococcus thermophilus for Quark cheese production was studied.Based on serum OD500nm,correction yield and sensory quality,the effects of chymosin addition amount,CaCl2 addition amount,starter culture ratio,and cultivation pH on fermentation efficiency were investigated.According to single factor and orthogonal tests,the optimal process parameters of Quark cheese was explored to be chymosin addition amount of 0.015%,CaCl2 addi...
【基金】 贵阳市重大科技专项(筑科农合同字第2-017号)
【更新日期】 2013-04-03
【分类号】 TS252.53
【正文快照】 夸克(Quark cheese)起源于德国,是新鲜干酪的重要品种之一。夸克不经过成熟处理,直接将牛乳凝固后去除部分水分制成,风味柔和清爽,质地柔软湿润,具有浓郁乳香及淡淡的乳酸味,在欧洲非常流行[1-3]。发酵剂与凝乳酶共同作用的夸克质地介于酸乳与酶凝干酪之间,口感易于我国消费者?

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