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利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响

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【英文篇名】	Effect of Salt on Surimi Processing Explored by Nuclear Magnetic Resonance
【下载频次】	★★★★★
【作者】	林婉瑜; 林晶晶; 林向阳; 宁年英; 卞智英; 朱榕壁;
【英文作者】	LIN Wan-yu1; LIN Jing-jing1; LIN Xiang-yang1; NING Nian-ying1; BIAN Zhi-ying2; ZHU Rong-bi1(1.College of Biological Science and Technology; Fuzhou University; Fuzhou 350108; China; 2.Fujian Haiyi Beverage and Food Co.Ltd.; Fuqing 350301; China);
【作者单位】	福州大学生物科学与工程学院; 福建海壹食品饮料有限公司;
【文献出处】	食品科学 , Food Science, 编辑部邮箱 2013年 05期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊中国期刊方阵 CJFD收录刊
【中文关键词】	核磁共振; 水分变化; CPMG序列; 弛豫时间;
【英文关键词】	nuclear magnetic resonance(NMR); water change; Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG); relaxation time;
【摘要】	利用核磁共振技术研究食盐的添加对鱼糜加工过程中水分分布状态及迁移情况的影响。结果表明:添加食盐的鱼糜,在盐擂和调味擂溃后高弛豫时间的质子密度增加,低弛豫时间的质子密度减少,水分的流动性增强;而加热后其质子密度的分布与之前是相反的,低弛豫时间质子密度变多,高弛豫时间质子密度变少,持水力变强。同时对质构性质进行测定,分析水分分布与质构特性的相关性,R2均达到0.9以上。在鱼糜制品加工过程中鱼糜的食盐添加量为3.0g/100g是比较适合的。
【英文摘要】	The distribution and migration of water directly affect the quality of the surimi.In this study,nuclear magnetic resonance was used to explore the distribution and migration of the water by salt addition during the processing of surimi products.The proton density of high relaxation time revealed an increase and the proton density of low-relaxation tine revealed a reduction after salt blending and seasoning blending,which suggested that the mobility of the water exhibited an increase.In contrast,the proton d...
【基金】	福州大学科技发展基金项目(2011-XQ-19)
【更新日期】	2013-04-03
【分类号】	TS254.4
【正文快照】	磁矩不为零的原子核(1H),被置于外加静磁场中会发生塞曼分裂,当射频脉冲与拉莫尔频率相同时,质子吸收能量从低能态跃迁至高能态;当高、低能级能量相等时,质子不再吸收射频能量并从高能态以不产生电磁辐射的方式返回到低能态,这个称为核磁共振[1-2]。弛豫时间就是高能态的质子释

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