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水分含量对软烤扇贝品质变化和菌相组成的影响  
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【英文篇名】 The effect of lightly baked scallop’s moisture content on quality and bacterial phase composition
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【作者】 贾艳华; 许钟; 杨宪时; 魏法山; 吴昊;
【英文作者】 JIA Yan-hua 1; 2; XU Zhong 2; YANG Xian-shi 2; *; WEI Fa-shan 1; WU Hao 1 (1.Henan Province Product Quality Supervision and Inspection Center; Zhengzhou 450000; China; 2.East China Sea Fisheries Research Institute; Chinese Academy of Fishery Sciences; Shanghai 200090; China);
【作者单位】 河南省产品质量监督检验院; 中国水产科学研究院东海水产研究所;
【文献出处】 食品工业科技 , Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱 2013年 14期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 软烤扇贝; 水分含量; 货架期; 菌相;
【英文关键词】 lightly baked scallop; moisture content; shelf life; bacteria phase;
【摘要】 以感官、化学和微生物为指标,研究了水分含量为43%、46%、49%和52%的软烤扇贝30℃贮藏过程中的品质变化和货架期,并对菌相组成及其变化进行了分析。结果表明,随着水分含量的升高,样品货架期变短;相同时间内菌落总数上升明显,各组差异较大,样品菌相组成逐渐由单一变得复杂;水分含量对样品pH变化影响不大,各组之间差异不显著。结果表明生产过程中应降低产品水分含量以获得良好的货架期和口感。本文为温和加工扇贝的产品品质和贮藏安全性提供了理论依据。
【英文摘要】 Effect of different moisture contents(43%,46%,49%,52%) on quality changes and shelf-life of lightly backed scallop stored at 30℃ were assessed by sensory,chemical and microbiological methods,and the bacteria phase changes and dominate spoilage were discussed.Results showed that the shelf lives became shorter when the moisture content was increased,the total number of colonies increased significantly as same time,quite different in each group.The bacterial flora was much simple at the initial stage,but becam...
【基金】 农业部引进国际先进农业科学技术项目(2011-Z12)
【更新日期】 2013-08-21
【分类号】 TS254.4
【正文快照】 软烤扇贝是一类新开发的高价值温和加工贝类制品,其味道鲜美不失原味且货架期长,其工艺技术建立在“栅栏效应”理论之上,通过对各栅栏因子调节,控制产品合适的水分含量,既保证货架期,又能充分发挥扇贝的鲜美风味[1]。但是,从微生物生态学看来,软烤扇贝属于高水分活度、无强烈热

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