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固定化醋酸菌发酵人参醋饮料加工工艺优化  
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【英文篇名】 Optimization of immobilization of acetic acid bacteria for ginseng vinegar drinks
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【作者】 徐璐; 文连奎;
【英文作者】 XU Lu; WEN Lian-kui*(School of Food Science and Engineering; Jilin agricultural University; Changchun 130118; China);
【作者单位】 吉林农业大学食品科学与工程学院;
【文献出处】 食品工业科技 , Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱 2012年 24期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 固定化发酵; 人参醋; 饮料; 工艺优化;
【英文关键词】 Immobilized fermentation; ginseng vinegar; drinks; technology optimization;
【摘要】 以生晒人参为原料,经酒精发酵后通过固定化醋酸菌进行醋酸发酵、澄清及调配得到人参醋饮料。通过正交实验分别确定固定化发酵最佳条件、人参醋饮料最佳配方,通过离心、壳聚糖、明胶-单宁梯度澄清实验确定澄清方法。实验结果表明,每100mL人参发酵酒中,木屑3g、被吸附醋母20mL、28℃时发酵速度最快,同时固定化醋酸菌可重复利用;采用明胶-单宁澄清法澄清效果最佳,明胶、单宁添加量各为0.02‰时,透光率达87.8%;人参醋饮料最佳配方为:人参原醋7%、浓缩大枣汁1%、总酸0.37%、总糖12%,感官评分为90分,产品口感最佳。
【英文摘要】 After studying the alcohol fermentation,acetic fermentation by immobilized acetobacter,clarification,and blending to ginseng vinegar drinks with ginseng. The result showed that:when 3g of sawdust and 20mL of adsorption vinegar mother were added in 100mL ginseng alcohol and the fermentation temperature was 28℃,the fermentation was fastest,and the immobilized acetobacter could be recycled. The gelatin-tannin clarify showed the better effect,the transmittance was 87.8% with the 0.02‰ content of vinegar. The be...
【基金】 吉林省科技发展计划基金项目(20100925)
【更新日期】 2013-01-10
【分类号】 TS264.2
【正文快照】 人参(Panax ginseng C.A.Mey),五加科(Araliaceae)人参属(Panax)植物,在中药发展史上具有重要地位。医药学研究表明,人参中主要活性物质有皂苷、多糖、氨基酸等,对人体神经系统、心血管及造血系统、内分泌系统、糖代谢、免疫功能等生理功能具有调节作用,此外还有抗肿瘤、抗应激

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