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β-伴大豆球蛋白糖基化改性对其乳化性影响的研究  
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【英文篇名】 The effect of β-conglycinin glycosylation with xanthan gum on emulsifying properties
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【作者】 张波; 迟玉杰;
【英文作者】 ZHANG Bo1; CHI Yu-jie1; 2; * (1. College of Food Science; Northeast Agriculture University; Harbin 150030; China; 2. Education Ministry's and Provincial Key Laboratory of Soybean Biology; China);
【作者单位】 东北农业大学食品学院; 大豆生物学教育部重点实验室;
【文献出处】 食品工业科技 , Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱 2012年 23期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 β-伴大豆球蛋白; 糖基化; 黄原胶; 乳化性; Box-Behnken模型;
【英文关键词】 β-Conglycinin; glycation; xanthan gum; emulsifying properties; Box-Behnken model;
【摘要】 以低温脱脂豆粕为原材料分离纯化得到β-伴大豆球蛋白(7S)。以黄原胶为糖基供体对7S进行湿法糖基化改性,用Box-Behnken模型对反应条件进行优化,并测定分析改性产物在不同环境下的乳化性。结果表明最佳反应条件为:反应温度90℃,反应时间2h,糖添加量7%,乳化活性(EAI)为1.132,乳化稳定性(ESI)为27.16min,分别是未改性7S球蛋白的2.15倍和2.26倍。研究结果证明,糖基化改性是改善7S乳化性的有效途径。
【英文摘要】 Employing defatted soybean meal as an original material,β-conglycinin(7S)was obtained through separation and purification,β-conglycinin was conjugated with xanthan gum(XG)under wet-heating conditions to obtain glycosylation reaction products. Box-Behnken model was used to optimize reaction conditions and analyze the emulsifying properties of optimized glycated products under various conditions. Response surface analysis revealed that the optimized conditions of glycated reaction were as follows:reaction tem...
【基金】 国家“十二五”科技支撑项目(2012BAD34B04); 黑龙江省自然科学基金重点项目(ZD200902)
【更新日期】 2013-01-16
【分类号】 S565.1
【正文快照】 大豆蛋白是一种重要的植物蛋白资源,具有较高的营养价值和独特的功能性质,乳化性是其在食品工业生产上重要的功能性质[1]。大豆中近90%的蛋白质是以贮藏蛋白的形式存在,其中主要是大豆球蛋白(11S)和β-伴大豆球蛋白(7S)。大豆蛋白的乳化性与这两种成分密切相关[2-3]。Rivas曾报

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