反应时间对抗坏血酸和谷胱甘肽美拉德反应形成香味化合物的影响-中国学术期刊网络出版总库

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反应时间对抗坏血酸和谷胱甘肽美拉德反应形成香味化合物的影响

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【作者】	钟存贵; 余爱农; 刘应煊;
【作者单位】	湖北民族学院化学与环境工程学院;
【文献出处】	化学工程与装备 , Chemical Engineering & Equipment, 编辑部邮箱 2012年 05期期刊荣誉：ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	抗坏血酸; 谷胱甘肽; 反应时间; 美拉德反应; 香味化合物;
【摘要】	探讨了在141±2℃下,反应时间对抗坏血酸-谷胱甘肽(ASA-GSH)模式反应形成香味化合物的影响。挥发物中鉴定出43种香味化合物,结果表明含硫挥发物如噻吩类、脂环多硫化物、噻唑类、硫醇类和噻吩并噻吩类是此反应的主要成分。噻吩类、吡嗪类、硫醇类、噻吩并噻吩类和香味化合物总量随反应时间的延长挥发物的量逐渐增多,到200min时达到最大。相反,噻唑类随反应时间的延长挥发物的量一直缓慢递减。
【基金】	国家自然科学基金项目(20876036); 湖北民族学院博士科研启动基金资助项目(MY2011B010)
【更新日期】	2012-06-27
【分类号】	TS201.2
【正文快照】	美拉德反应是指氨基化合物(如胺、氨基酸、低级肽、蛋白质等)与羰基化合物(如还原糖等)之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味[1],因而在工业上常用于人造香精。长期以来,美拉德热反应香精的研究多集中在糖类和氨基酸(尤其是半胱?

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