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影响鱼糕形成能的因素及工艺

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【作者】 杨明举； 李道友； 张竹青； 周路； 李正友；

【机构】 贵州省水产研究所；

【摘要】 <正>鱼糕属于高级的鱼糜制品,在所有鱼糜制品中对色泽、口味、弹性的要求最高,因此从选料到加工、贮存均有严格的工艺要求。其中鱼糕形成能是衡量鱼糕品质的重要指标,也是所有工艺中最难处理的关键问题。一、鱼糕形成能的原理及作用鱼肌肉中盐溶性蛋白质—肌原纤维蛋白质,是鱼肉

【关键词】 鱼糕； 鱼糜制品； 盐溶性蛋白质； 肌原纤维； 鱼肉弹性； 擂溃； 凝胶强度； 凝胶化； 肌动球蛋白； 肉蛋白；
  • 【文献出处】 科学养鱼 ,Scientific Fish Farming , 编辑部邮箱 ,2011年07期
  • 【分类号】TS254.4
  • 【被引频次】4
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