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乳化剂对北方馒头品质影响研究

Effects of Emulsifies on Properties of Chinese Mantou

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【Author】 HE Ya-qiang1,MA Tie-ming2,WANG Feng-cheng1(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,P.R.China;2.Hangzhou Hengtian Flour Group Co.Ltd,Hangzhou 311215,P.R.China)

【机构】河南工业大学粮油食品学院；杭州恒天面粉集团有限公司；

【摘要】将二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)和硬脂酰乳酸钙-钠(CSL—SSL)添加小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和制作北方馒头来研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。结果表明CSL-SSL能使面团稳定时间延长,弱化度减少,粉质质量指数升高,同时提高面团的拉伸强度。适量添加这两种乳化剂,有一定的增白作用,可以改善馒头的挺度和咬劲,使馒头表面光滑,气孔均匀,提高馒头总评分。更多还原

【Abstract】 With farinograph,extensograph and making Chinese Mantou method,the effects of two various of emulsifies,including CSL-SSL and DATEM on rehological properties of wheat flour dough and quality of Chinese Mantou was studied in laboratory.更多还原

【关键词】面团；乳化剂；流变学；馒头；品质；
【Key words】 Key wrods: wheat flour； emulsifier； rheological properties； Chinese Mantou； quality；

【文献出处】粮食加工 ,Grain Processing , 编辑部邮箱 ,2009年05期

【分类号】TS213.2
【被引频次】14
【下载频次】288

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