北京市售早餐食品中丙烯酰胺污染状况调查

【摘要】 丙烯酰胺是一种国际公认的食品污染物[1-3],常见于应用高温工艺生产的食品中,特别是含碳水化合物较高的食品经高温加工烹调后会产生较高浓度的丙烯酰胺,如油炸的薯片等。丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性和可疑致癌性,目前食品中丙烯酰胺尚无限量标准,世界卫生组织针对饮用水总的推荐限量为0.5mg/L。用高温油炸烹调方式加工早餐食品在北京市较为普遍,现用气相色谱质谱法(GC-MS方法)对早餐食品进行丙烯酰胺含量检测并加以比较,以了解丙烯酰胺污染状况。1材料与方法1.1样品北京12家餐馆出售的早餐现场制作食品32件。样品品种包括:油饼、油条、炸糕、糖耳朵、炸馒头片、麻花、麻球、煎饼果子、焦圈、薄脆、排叉、包更多还原