保鲜湿米粉的制作

【摘要】 <正>米粉又名米粉条、米线、米面或米粉丝,它是一种具有悠久历史的传统食品。其质地柔软、滑爽可口、有咬劲,既可作为主食,又可作为小吃。但米粉条的生产又与面条不同,大米中的蛋白质不能像面粉一样形成面筋网络,只有依靠大米淀粉糊化后回生来产生抗拉强度。通过对大米粉末进行必要的处理、添加变性淀粉等措施,可以使大米淀粉糊化后的凝胶化得以很好地完成,从而就能制得较为理想的保鲜湿米粉。更多还原