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葡萄酒中酵母菌高产甘油的研究进展

High-Yield Glycerol from Wine Yeast Saccharomyces

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【作者】 薛军侠徐艳文裴颖芳杨莹刘延琳

【Author】 XUE Jun-xia,XU Yan-wen,PEI Ying-fang,YANG Ying,LIU Yan-lin(Coll.of Oenol.,NW Univ.of Agric-Forest.Sci-Technol.,Yangling 712100)

【机构】 西北农林科技大学葡萄酒学院

【摘要】 甘油是酵母菌酒精发酵过程中的副产物,甘油作为非挥发性物质,对葡萄酒的香气没有贡献,但是其黏性和甜味,可使葡萄酒具有圆润、柔滑、甘甜、肥硕、更易入口的特性,也可用于平衡酒中的酸感,增加口感复杂性,是高品质果酒的重要成分。近年来,国内外对高产甘油酵母的研究日益增多,着重于提高葡萄酒中酵母发酵生产甘油的能力。

【Abstract】 Glycerol is a by-product of alcoholic fermentation process by yeast.As a non-volatile matter,its viscosity and sweet taste make wines smooth,mellow,soft,sweet,fleshy,delicious and other characters.It could also balance sour taste in wine and increase the complexity of the texture;therefore it is an important ingredient of high-grade fruit wine.Recently,the study on high-yield glycerol yeast is increasing year by year,mainly focused on production mechanism of glycerol,technology and method to increase the production capability of yeast fermentation in winemaking.

【关键词】 甘油酵母
【Key words】 glycerolyeast
【基金】 西北农林科技大学青年骨干基金
  • 【文献出处】 微生物学杂志 ,Journal of Microbiology , 编辑部邮箱 ,2008年05期
  • 【分类号】TS262.6
  • 【被引频次】17
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