节点文献
金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响
【摘要】 研究了限量金属离子Pb2+、Cu2+、Fe3+和常用食品添加剂D-异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、苯甲酸钠和亚硝酸钠对紫甘薯花色苷稳定性的影响,结果表明,金属离子对紫甘薯花色苷均有不同程度的增色作用,Cu2+最强,Pb2+次之,Fe3+的增色效果不稳定。抗氧化剂D-异抗坏血酸钠对紫甘薯花色苷具有很好的保护作用,且含量越高保护效果越好,亚硫酸钠和亚硝酸钠对紫甘薯花色苷具有破坏作用,苯甲酸钠对紫甘薯花色苷没有不良影响。
【Abstract】 The effects of metal ions and food additives on stability of anthocyanins pigment from purple sweet potato was researched,the results showed that Pb2+,Cu2+ and Fe3+ had different color-protecting capability.The anthocyanins pigment from purple sweet potato could be protected by D-isoascorbate.When Na2SO3 and NaNO2 were added,the anthocyanins pigment was damaged. Sodium Benzoate had no harmful effect on it.
【关键词】 紫甘薯；
花色苷；
金属离子；
食品添加剂；
稳定性；
【Key words】 purple sweet potato； anthocyanins pigment； metal ion； food additives； stability；
【Key words】 purple sweet potato； anthocyanins pigment； metal ion； food additives； stability；
【基金】 国家科技型中小企业技术创新基金(20666004);教育部长江学者和创新团队发展计划项目(IRT0540)
- 【文献出处】 食品工业科技 ,Science and Technology of Food Industry , 编辑部邮箱 ,2007年11期
- 【分类号】TS255.1
- 【被引频次】42
- 【下载频次】1074