HACCP在无公害冷却猪肉生产中的应用

【摘要】 HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Con-trol Point,即危害分析关键控制点,它是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害,由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。其宗旨是将这些可能发生的食品危害消除在生产过程中,而不是靠最终检验来保证产品的可靠性。无公害冷却猪肉是指来自通过无公害认证猪场的生猪,经兽医严格检验检疫合格后,在国家批准并符合国家卫生标准的屠宰厂内进行屠宰,屠宰后的胴体经严格检疫合格后,在-18~-20℃的条件下,进行快速冷却90min,使胴体中心温度由40℃降至28℃,并在表面形成一层“冰衣”,防止肉品水分蒸发更多还原