维生素E对猪肉品质的影响

【摘要】 过去几十年里,猪育种的主要目标是提高生产性能,但是在瘦肉率提高的同时肉质变劣;此外,在猪肉的储存和加工过程中,脂质的氧化也是导致肉品质恶化的主要原因。影响猪肉品质变劣的因素主要有遗传因素、营养因素、宰前处理和宰后处理等。解决在生产、贮存和加工过程中出现的猪肉品质变劣问题已是当务之急。维生素E(VE)为脂溶性维生素,是重要的抗氧化剂,能够阻止肉品中多不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化,改善肉品的营养价值。1检验肉质的指标1.1系水力系水力是指肌肉在受到外力的作用(如压力、加热、加工等)时,保持原有水分的能力(For鄄rest等,1975)。系水力大,肌肉的滴水损失小。肌肉中水分依据其形态分为水化水、不易更多还原