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亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响
【摘要】 将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。
- 【文献出处】 肉类研究 ,Meat Research , 编辑部邮箱 ,2005年08期
- 【分类号】TS251
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