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大豆分离蛋白在肉制品中的应用
【摘要】 研究了将水解后的分子量在1 0 0 0～2 0 0 0D大豆分离蛋白(SPI)添加到肉制品中,并通过扫描电镜发现大豆分离蛋白可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜,起到乳化作用,且在巴氏杀菌温度下,不具热凝性,稳定了肉糜的脂肪-蛋白质-水体系。
【基金】 黑龙江自然科学基金项目 (编号 :0 1-2 2 )
- 【文献出处】 肉类工业 ,Meat Industry , 编辑部邮箱 ,2005年04期
- 【分类号】TS251.1
- 【被引频次】12
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