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转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白的改性研究
【摘要】 以微生物转谷氨酰胺酶(MicrobialTransglutaminase,MTGase)对大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate,SPI)进行改性。结果显示改性后SPI的凝胶性得到明显改善;乳化活性下降,乳化稳定性提高;溶解性下降,但在等电点附近溶解性则略有上升。MTGase促进SPI的交联形成了较大的聚合物,改变了蛋白质的结构,使内部的疏水性氨基酸暴露出来,增加了蛋白质的表面疏水性,同时也使蛋白质分子之间彼此连接形成空间网络结构。
【基金】 河南省高校杰出科研人才创新工程项目(KYCX2003-006)
- 【文献出处】 粮油加工与食品机械 ,Machinery For Cereals,oil and Food Processing , 编辑部邮箱 ,2005年06期
- 【分类号】TQ936.1
- 【被引频次】49
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