粉路各系统面粉的面团发酵特性研究-中国学术期刊网络出版总库

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粉路各系统面粉的面团发酵特性研究

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【作者】	郑学玲; 郭天松; 赵小枫; 韩燕飞;
【作者单位】	河南工业大学粮油食品学院; 河南工业贸易职业学院; 河南工业大学粮油食品学院河南郑州; 河南郑州;
【文献出处】	面粉通讯 , Flourmilling, 编辑部邮箱 2005年 05期期刊荣誉：ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	粉路系统; 面粉; 面团; 发酵特性;
【摘要】	对粉路各系统面粉的面团发酵特性进行了测定和分析,结果发现不同系统面粉面团具有不同的发酵特性。同一系统面粉由于其粒度的不同,面团发酵特性也具有很大的差别,随着面粉粒度的增大,面粉的耐发酵性增加,具有较好的耐发酵性,但是发酵面团水平降低。
【更新日期】	2005-11-25
【分类号】	TS211
【正文快照】	0前言对于发酵制品如面包、馒头等来说,面团的发酵特性对最终产品的质量具有非常重要的影响。面团的发酵时间、发酵速度、发酵成熟度等发酵特性是影响发酵食品品质的主要因素[1,2],因此面团的发酵特性在面包、馒头等发酵制品的制作过程中具有重要的意义。本研究用BRABANDER成熟

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