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改性大豆分离蛋白产品功能性及机理的研究
Functional properties of modified soybean protein isolate and modification mechanism
【摘要】 利用氮气和谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行复合改性。复合改性SPI的吸水性、保水性和吸油性分别比对照提高了121%、222%和150%;溶解性比对照降低了36%。经MTG改性后SPI可在分子间生成共价键,形成相对分子量较大的聚合物。复合改性可在MTG改性的基础上进一步增加SPI分子间的交联程度。
【Abstract】 The soybean protein isolate(SPI) was modified with nitrogen and transglutaminase(MTG).The results show that the water-absorption capacity,water-holding capacity and oil-absorption capacity of comprehensivehy modified SPI increase by 121%,222% and 150%,respectively,solubility decrease by 36%.High-molecular-weight components can be formed by the formation of SPI intermolecular covalent bonds through modification with MTG.Furthmore,the intermolecular cross-link degree modified with comprehensive treatment of SPI is higher than that with MTG.
【关键词】 氮气；
谷氨酰胺转胺酶；
大豆分离蛋白；
复合改性；
功能性；
【Key words】 nitrogen； transglutaminase； soybean protein isolate； comprehensive modification； functional properties；
【Key words】 nitrogen； transglutaminase； soybean protein isolate； comprehensive modification； functional properties；
【基金】 沈阳农业大学科研基金资助项目(200306)
- 【文献出处】 中国油脂 ,China Oils and Fats , 编辑部邮箱 ,2004年05期
- 【分类号】TS214.2
- 【被引频次】6
- 【下载频次】304