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牛肉蛋白水解物的特性及其模式体系的Maillard反应

Characterization of Beef Hydrolysates and Its Application in Maillard Reaction of Model System

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【作者】 谭斌； 丁霄霖； 刘立国；

【Author】 TAN Bin1,DING Xiao-lin1,LIU Li-guo2 (1.School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China;2.Guangzhou Youbao Industrial Co. Ltd., Guangzhou 510663, China)

【机构】 江南大学食品学院； 广州优宝工业有限公司 江苏无锡214036； 江苏无锡214036； 广东广州510663；

【摘要】 采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量与多肽分子量分布进行了分析。并采用模糊综合评价方法对不同水解度酶解产物在模式体系的美拉德反应的效果进行评价。

【Abstract】 The free amino acids composition and molecular weight distribution of beef protein hydrolysates by Flavourzymeand Protamex at different DH were systematically analyzed. The effect of beef hydrolysates with different DH in maillardreaction of model system were evaluated by fuzzy overall evaluation method.

【关键词】 牛肉蛋白水解物； 游离氨基酸； 分子量分布； 模糊综合评价； 美拉德反应；
【Key words】 beef protein hydrolysates； free amino acids； molecular weight distribution； fuzzy overall evaluationmethod； maillard reaction；
  • 【分类号】TS251
  • 【被引频次】19
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