低盐腊肉的研制及其贮藏性能的研究

【摘要】 在低盐腊肉的开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究。结果表明,添加2.5％食盐和4.0％白糖,60℃烘烤干燥28 h至水分含量为33％～35％时,腊肉的感官质量最佳,理化指标确定在水分含量34.66％,食盐3.82％,Aw 0.89与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低了。该产品在4℃冷藏,货架期可达5个月;25℃下贮藏,货架期为3个月。更多还原