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脂肪、盐和大豆分离蛋白对肉糜的影响

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【作者】 马宇翔； 周瑞宝； 黄贤校； 许磊； 毛善勇；

【机构】 郑州工程学院粮油食品学院； 郑州工程学院粮油食品学院 450052； 450052； 450052；

【摘要】 以脂肪、盐和大豆分离蛋白为原料制备肉糜,并对肉糜的得率和质构特性进行考察,以此为指标,通过响应面分析确定肉糜品质较好的工艺条件。研究表明肉糜品质较好的实验条件为:脂肪含量25％、盐含量2％和大豆分离蛋白含量2％附近。

【关键词】 脂肪； 盐； 大豆分离蛋白； 肉糜； 得率； 质构特性；
  • 【分类号】TS251
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