啤酒中阿拉伯木聚糖的含量

【摘要】 <正> β-(1→3),(1→4)-D 葡聚糖在制麦和酿造过程中的重要性已经被人们认知,最近它的重要性又被 Bamforth 重申。β-葡聚糖的影响主要表现在以下几方面:它能够降低麦芽的浸出率,使过滤速度减慢,影响过滤设备的使用效率,而且会形成凝胶和浑浊物影响啤酒的质量。但是,阿拉伯木聚糖——是大麦细胞壁的另一种重要成分,研究者对它的关注程度却远远不及β-葡聚糖。但是研究结果表明,谷物阿拉伯木聚糖是一种部分水溶的高分子量多糖,它能够形成黏性溶液和凝胶。因此,阿拉伯木聚糖与β-葡聚糖所造成的影响之间有着或多或少的更多还原