感官评定和化学分析法衡量SO₂和PVPP对啤酒风味稳定性的影响

【摘要】 我们训练了一个评酒小组来定量描述 Ale 和 Lager 啤酒老化特征,老化过程的描述性特征指标主要有三个:稻草香,厚纸板味,苹果酒味。评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平 SO₂的效果,实验结果虽然有一些有价值的发现,但很少具备统计学上的稳定性。比较同一啤酒样品中感官评价结果和 SO₂总量对啤酒中羰基化合物的影响结果,在加速老化过程前或后加入 SO₂与啤酒中羰基化合物的减少并无关系,然而从感官评定的效果看在老化前加入 SO₂对防止老化有一定效果。我们推测在防止啤酒老化过程中 SO₂是一个抗氧化剂,同时又是一个羰基结合物,减少羰基氧化物的生成,但总的来说 SO₂的主要作用还是它的抗氧化性,通过感官评价我们认为在啤酒中添加 PVPP 吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大。更多还原