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鲜肉在保藏时的变化及卫生评价

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【作者】 孙殿林；

【机构】 锦州医学院畜牧兽医学院 辽宁 锦州 121001；

【摘要】 <正> 畜禽屠宰以后,胴体在组织酶和外界微生物的作用下,会逐渐发生僵硬-成熟-自溶-腐败等一系列变化,只有深刻认识到每个阶段的本质,才能对宰后的胴体有一个科学的卫生评价。例如在僵硬和成熟变化阶段,肉是新鲜的,成熟阶段的肉较僵硬阶段的肉更适宜食用,自溶阶段的肉须经过处理后方可食用,而腐败肉则禁止食用。

【关键词】 卫生评价； 外界微生物； 组织酶； 畜禽屠宰； 蛋白分解酶； 肉香味； 肌纤维蛋白； 肉品； 无氧分解； 腐败变质；
  • 【文献出处】 辽宁畜牧兽医 ,Liaoning Journal of Animal Husbandry and Veterinary Medicine , 编辑部邮箱 ,2004年05期
  • 【分类号】TS251
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