发酵工艺酱油企业HACCP体系建立的探讨

【摘要】 目的　为保障酱油的卫生、安全 ,探讨HACCP体系在酱油生产过程中的应用效果。方法　选择广州某发酵工艺酱油生产企业作为研究对象 ,按照国际食品法典委员会 (CAC)发布的《HACCP系统及其应用导则》 ,通过现场调查 ,了解加工工艺 ,对酱油生产的整个过程进行危害分析。结果　确定了生产酱油的 5个关键控制点 :(1)接收脱脂大豆和麸皮 ;(2 )菌种的选用 ;(3)灭菌 ;(4 )包装材料的清洗和消毒 ;(5 )灌装 ;并对每一关键点进行分析和实验摸索 ,确定了相应的关键限值 ;建立了监控程序、纠偏措施、文件记录档案和验证程序。结论　本研究建立的HACCP体系合理有效 ,能够充分保障酱油的卫生、安全。更多还原