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用木瓜蛋白酶水解蟹肉最佳工艺条件的选择
The optimal conditions for crab flesh hydrolysis by papain
【摘要】 采用MFHX数据优化软件,经随机试验和质心计算,得出了木瓜蛋白酶水解蟹肉的最佳工艺条件为:酶底比3450U/g,固液比1∶2 5,温度64 8℃,pH5,水解3h,水解率可达到89%左右,所得水解液中含有16种游离氨基酸,含量为1931 3mg/L。水解液有着浓郁的蟹香风味,与蟹的天然风味接近。
【Abstract】 The optimal processing conditions were obtained by stochastic experiments and the calculation of centroid using MFHX. The conditions were determined as follows: E/S=3 450 U/g, crab/water=1∶2.5, (T=64.8℃),pH=5,t=3 h. The degree of hydrolysis was up to about 89%. The hydrolysate containing 16 kinds of free amino acids amounted 1 931.3 mg/L and had strong natural cooking crab flavor.
【关键词】 木瓜蛋白酶；
蟹肉；
MFHX数据优化软件；
最佳工艺条件；
【Key words】 papain； crab protein； MFHX； optimal processing conditions；
【Key words】 papain； crab protein； MFHX； optimal processing conditions；
【基金】 广东省海洋与渔业局重大兴海科技资助项目(A200099H01);广东省科技厅农业攻关资助项目(2002C20314)
- 【文献出处】 大连水产学院学报 ,Journal of Dalian Fisheries University , 编辑部邮箱 ,2004年03期
- 【分类号】TS254.2
- 【被引频次】8
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