苦瓜色素的提取及稳定性的研究

【摘要】 苦瓜 (MomordicacharantialL .)别名凉瓜、癞瓜 ,为葫芦科苦瓜属中一年生草本植物。在我国南北方普遍栽培。苦瓜性寒 ,无毒 ,其根 ,茎 ,叶 ,花 ,果实和种子在世界各地均有药用记载 ,有清火明目 ,解毒 ,降血压 ,滋养 ,益气之功效。苦瓜果肉及种子胎座中的红色素颜色鲜艳 ,能使食品美观而无副作用 ,是一种新型的天然植物色素。随着有机食品的大力提倡 ,其天然色素必有广阔的前景。本文旨在选择合理的色素提取方法及工艺参数 ,并对其进行稳定性试验 ,为大量提取成熟苦瓜果肉及胎座中的红色素提供理论依据。1　材料和方法1.1　材料原料购于莱阳农贸市场成熟度不一的苦瓜及老熟苦瓜 (更多还原