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面团搅拌过程中蛋白质变化的研究 Ⅱ .面筋蛋白的变化规律

STUDY ON THE CHANGES IN GLUTEN PROTEIN DURING DOUGH MIXINGⅡ.The Change Pattern of Gluten Protein

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【Author】 WANG Jinshui1,KUANG Wei2,BIAN Ke1,ZHAO Renyong1(1.The Faculty of Food Science and Engineering,Zhengzhou Institute of Technology,Zhengzhou 450052,China;2.Department of Biology,Jiaying University,Meizhou 514015,China)

【机构】郑州工程学院粮油食品学院；郑州工程学院粮油食品学院河南郑州450052；广东梅州514015；河南郑州450052；河南郑州450052；

【摘要】以8种不同品质性状的小麦为原料,研究了小麦粉面团在搅拌过程中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的变化,结果表明:面团在搅拌过程中两种蛋白质的含量发生了有规律的变化.更多还原

【Abstract】 Changes in the contents of gliadin and glutenin of eight various wheats during dough mixing were studied.The results indicated that the two protein contents changed regularly during dough mixing.更多还原

【关键词】面团搅拌；蛋白含量；醇溶蛋白；麦谷蛋白；
【Key words】 dough mixing； protein content； gliadin； glutenin；

【基金】河南省自然科学基金资助项目(99402300)

【文献出处】郑州工程学院学报 ,Journal of Zhengzhou Grain College , 编辑部邮箱 ,2003年01期

【分类号】TS210
【被引频次】5
【下载频次】350

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