发酵生产后酱油中碘的损失

【摘要】 酱油是我国人民最常用的调味品 ,加入的盐碘在水解发酵工艺及其后的消毒、包装、储运过程中 ,其稳定性的变化一直是地方病防制学者和发酵工业家们关注的问题。在成都市选择 1中型股份制酿造厂和 1小型酿造厂 ,观察在酱油发酵生产过程中所加入盐碘的稳定性 ,并就其对策作了一些观察。现将方法及结果报告如下。1　内容及方法低盐固态移位发酵工艺 ,是目前酿造业仍在采用的发酵酱油生产工艺 ,它在发酵前就须加入盐水 ,以使曲料不发酸变质 ,抑制杂菌生产 ,防止酱醅氧化。现场设在成都酿造厂酱油车间和青白江酿造厂 ,生产原料为豆粕、麦麸、阴米等 ,制备了 3批样品。碘盐购自四川省盐业公司 ,为四川省乐山联峰盐厂、自贡更多还原