节点文献
稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响
Influence of Stabilizer and Emulsifier on Quality of Low Fat Ice Cream
【摘要】 实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.
【Abstract】 The effect of a stabilizer and two kinds of emulsifiers at different levels on the quality of low fat ice cream was studied in this paper. The optimum amount of the stabilizer and emulsifiers was ob-tained by measuring rheological properties, destabilization ability of fat in ice cream mix’, overrun and melting resistance of ice cream at different levels.
【关键词】 低脂冰淇淋；
稳定剂；
乳化剂；
膨胀率；
脂肪失稳；
抗融化性；
【Key words】 Low fat ice cream； Stabilizer； Emulsifier； Overrun； Fat destabilization； Melting resistance；
【Key words】 Low fat ice cream； Stabilizer； Emulsifier； Overrun； Fat destabilization； Melting resistance；
- 【文献出处】 无锡轻工大学学报(食品与生物技术) ,Journal of Wuxi University of Light Industry , 编辑部邮箱 ,2003年02期
- 【分类号】TS277
- 【被引频次】28
- 【下载频次】770