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大豆蛋白在面包中的应用研究
The application of soy protein in bread processing
【摘要】 通过焙烤实验,研究比较了大豆蛋白对面包焙烤质量的影响。结果表明:普通大豆蛋白在4%的用量下,对面包品质就有不良作用;但改性后的面包专用大豆蛋白粉(MSPF)的用量在8%,也表现出良好的作用。
【Abstract】 The effect of soy protein on the bread’s quality was studied in this paper. The results showed that soy proteins decreased bread’s quality, but modified soy protein flour (MSPF) specially for bread had no bad effect on the properties of bread. Recommended dosage was 8g/100g flour.
【关键词】 面包；
改性；
大豆蛋白粉；
大豆浓缩蛋白；
大豆分离蛋白；
【Key words】 bread； modified； soy protein flour； soy protein concentrate； soy protein isolate；
【Key words】 bread； modified； soy protein flour； soy protein concentrate； soy protein isolate；
- 【文献出处】 食品科技 ,Food Science and Technology , 编辑部邮箱 ,2003年04期
- 【分类号】TS213.21
- 【被引频次】29
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