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漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理

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【机构】北京农学院食品科学系；北京农学院食品科学系北京102206；北京102206；北京102206；

【摘要】漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺之一,其目的是钝化果蔬中的氧化酶,防止品质劣变。漂烫通常是在接近沸点的热水中进行,导致产品质地下降。低温漂烫处理能激活果胶甲酯酶(PE)活性,其产物经由不同途径形成大分子果胶,改善了漂烫后或最终产品的质地。更多还原

【Abstract】 The paper reviews the chang es of texture in fruits and veg etables exposed to blanching and the effect of low -temperature -blanching on texture.The mechanism of firming of fruits and veg etables by low -temperature -blanching is discussed.The possible application of low -temperature-blanching is analyzed.更多还原

【关键词】漂烫；蔬菜；水果；果胶甲酯酶；质地；
【Key words】 blanching； vegetable； fruit； pectinesterase； texture；

【文献出处】食品工业科技 ,Science and Technology of Food Industry , 编辑部邮箱 ,2003年02期

【分类号】TS255.3
【被引频次】55
【下载频次】1087

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