发酵芥菜软包装保存试验研究

【摘要】 以不同部位的发酵芥菜半成品为原料 ,对保脆剂及抗氧化剂和防腐剂的种类和浓度、产品的 pH值、包装材料的种类等进行了综合试验。结果表明 ,采用质量分数 0 0 5 %的CaCl2 作为保脆剂 ,控制产品 pH值在 4 5以下 ,配合添加 0 1%的异VC Na ,不添加苯甲酸钠、山梨酸钾 ,使发酵后的芥菜在空气的暴露时间不超过 90min ,用 0 0 8mm厚的PP膜真空包装 ,采用 90℃杀菌 5min ,可以使产品的保质期达到 180d以上。保存期内的产品变色轻 ,无长白、胀袋、软烂和发臭现象更多还原