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葡萄酒苹果酸-乳酸发酵层析分析方法的研究

Research on Separating Methods for Checking Malo-lactic Fermentation in Wine

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【Author】 SONG Yu yang 1, FAN Xin min 1,WANG Zong yu 2,YANG Qin jiu 1,CAI Yong ge 1 (1 Department of Horticulture & Forestry Engineering, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang 832003, China; 2 Tuanjie Wine Factory, Xinjiang Academy of Agricultural Reclamation, Shihezi, Xinjiang 832000, China)

【机构】石河子大学农学院园艺园林工程系；新疆农垦科学院团结酒厂；石河子大学农学院园艺园林工程系新疆石河子832003；新疆石河子832003；新疆石河子832000；新疆石河子832003；

【摘要】苹果酸是葡萄浆果的主要酸类之一,它在苹果酸乳酸发酵(MLF)过程中逐渐消失,大部分红葡萄酒和少数白葡萄酒工艺中的苹果酸乳酸发酵是一种严格的生物脱酸方法。若MLF能顺利完成则可显著改善葡萄酒的质量,使之更为柔和,同时可获得葡萄酒的生物稳定性。层析分析可以监测到MLF是否触发,还可直接观测到苹果酸乳酵的变化,确知苹果酸是否消失。葡萄酒在经过苹果酸乳酸发酵后有如下变化:1)酒的总酸下降;2)葡萄酒中细菌的稳定性增强;3)主要副产物双乙酰等给予葡萄酒以良好的风味。在层析分析过程中,纸张的厚薄经常影响点样次数和观察效果,纸层析法就是以水为静止相,以不同的有机酸和展开剂为流动相,各有机酸在层析更多还原

【关键词】乳酸发酵；分析方法；点样；酒石酸氢钾；双乙酰；生物稳定性；酒样；纸张厚度；纸层析法；标准酸；

【文献出处】石河子大学学报(自然科学版) ,Journal of Shihezi University(Natural Science) , 编辑部邮箱 ,2003年02期

【分类号】TS262.6
【被引频次】5
【下载频次】328

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