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物性仪测定肉嫩度的研究

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【作者】 丁武； 魏益民； 江胜龙；

【机构】 西北农林科技大学食品科学与工程学院； 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100； 陕西杨凌 712100； 陕西杨凌 712100；

【摘要】 试验对使用高精密度的TA-X12物性仪穿透测定的不同嫩度肉的曲线进行细致的研究。比较不同嫩度肉的不同穿透数据参数(包括三个极值点、恒定值和曲线所包围的面积)与感官对照值之间的相关性,试验结果表明:用物性仪的穿透法测得的第一个极值点的力来反映肉的嫩度较为适当。

【关键词】 肉； 嫩度； 感官指标； 极值点；
  • 【分类号】TS251.7
  • 【被引频次】59
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