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乳酸菌发酵对猪耳西式火腿品质的影响研究
【摘要】 本试验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工成西式火腿 ,并研究了发酵对猪耳理化特性和感官品质的影响。结果表明 :接种量和发酵时间的不同 ,对产品的物性没有明显的影响 ,但对产品出品率有明显的影响 ;使用保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌按 1∶1比例混合 ,总接种量为 15 % ,发酵2 4h可以获得较理想的产品。
【基金】 重庆市科委科技攻关项目资助
- 【文献出处】 粮油加工与食品机械 ,Machinery For Cereals,oil and Food Processing , 编辑部邮箱 ,2003年10期
- 【分类号】TS251.5
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