徽州蜜枣的加工

【摘要】 徽州蜜枣又称为南方蜜枣或南枣，闻名中外的徽州“金丝蜜枣”、“琥珀蜜枣”娇艳黄亮甜美不腻。其历史悠久，风行欧美、东南亚，近年来出口量日益增长。徽州蜜枣的特点是：颜色黄亮透明，刀纹细致，体质干燥，味甜而性柔软，无杂质和破粒。清朝曾作为贡品，是皇室的滋补珍品。由于徽枣质量好、营养丰富，具有滋阴壮阳、健脾补肾功效，多年来一直是畅销食品。生产徽州蜜枣需要鲜枣、白糖、蜂蜜、麦芽糖等原料，以白糖制得的蜜枣质量最好，麦芽糖制的次之。以下介绍其加工工艺。（１）选料选用果形大、果肉丰厚疏松、果核小的枣为好。果实的成熟度对蜜枣的品质影响很大。在白熟期采收的果实加工的蜜枣吸糖率较高、透明度也高。（２）划纹在鲜枣上均匀更多还原