玉米风味豆腐的制作

【摘要】 <正> 选料及浸泡(1)原料选取。用颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变、色泽黄亮的玉米籽粒进行净化处理,清除其杂质和尘埃。(2)浸泡要点。根据季节及气温的高低确定浸泡时间。浸泡时既要使玉米粒中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止因浸泡时间过长增加酸度而破坏其蛋白质。浸泡可分2步进行:先用冷水浸泡3-4 h,浸泡水量以淹没料面15cm左右为宜。浸泡时,随着玉米籽粒吸水膨胀,浸泡水位不断下降,待水位下降至料面以下6-7 cm时,再继续加水1-更多还原