洞庭醉鱼的制作方法

【摘要】 <正> 洞庭醉鱼其味鲜美,香味浓郁。原料鱼来自洞庭湖捕获的鲜活青鱼或草鱼。糟醉的成品其烹调方法有多种,可切成片制成鱼片汤,也可用整段红烧或糖醋。 一、工艺流程 鲜鱼处理→盐渍→晒干→糟醉→封存→成品→包装。 二、加工方法 1.酒糟糟渍法 ①原料鱼处理。先将鱼刮鳞,剖割后去内脏、去头尾,再背开成两片备用。②盐渍。用盐量随季节和鱼的鲜度而异,一般用量为鱼重的10％～15％。上、中、下层用盐量分别占45％、30％、25％,使鱼体受盐均匀。先在缸底撒一层盐,将鱼肉面向上,摆一层鱼撒一层盐。顶上一层最好满出缸口13更多还原