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中式发酵香肠的基础研究
【摘要】 利用植物乳杆菌与啤酒片球菌生产发酵香肠,两者的配合比例为1:2时,酸味较柔和。发酵条件在30-32℃,相对湿度80%-90%,发酵16h,pH为5.0时终止发酵较为适宜;终止发酵以65-70℃,1-2h烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75%左右。成品的pH值为4.7-4.9,水分含量为30%-40%,出品率为60%左右。
- 【文献出处】 食品科学 ,FOOD SCIENCE , 编辑部邮箱 ,1998年11期
- 【分类号】TS251
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