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果蔬原料加工时的变色和护色措施
【摘要】 本文论述了果蔬原料在加工过程中由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起的产品变色,以及生产中常见的原料选择、热烫处理、驱氧处理、硫处理、调节pH值、加碱保绿、人工染色等护色措施。
- 【文献出处】 四川食品与发酵 ,Sichuan Food and Fermetation , 编辑部邮箱 ,1998年03期
- 【分类号】TS255
- 【被引频次】18
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【摘要】 本文论述了果蔬原料在加工过程中由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起的产品变色,以及生产中常见的原料选择、热烫处理、驱氧处理、硫处理、调节pH值、加碱保绿、人工染色等护色措施。