腊鱼的加工制作

【摘要】 <正> 我县产鱼区农民,用鲤、青、草、鲢、鳙等鱼类加工制作熏鱼,市场销售较广,深受群众欢迎。现将其加工方法介绍如下。(1)鲜鱼剖割根据鲜鱼大小,剖割方法可分为3种:①腹开:即在腹部开刀挖去内脏,200克以下的鱼多用此法。②背开:沿着鱼背割成两片(皮鱼),去鱼鳃,取出内脏,割去黑膜。1公斤以下的鱼用这种剖割法,经熏制后称“腊皮”。③切块:先将鱼头、鱼尾和鳍切掉,去内脏,再将鱼分成两片,割去黑膜,切成3～5厘米长、3厘米宽的鱼块。鲜鱼在1公斤以上者用这种方更多还原