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咸蛋腌制过程中几项理化指标变化规律的研究

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【作者】 韦来红张晓娟张慧玲

【机构】 南京农业大学

【摘要】 在室温18.8℃、20℃和30℃条件下,测定草木灰腌制咸蛋0,10,20,30d时,蛋黄指数、含水量、含盐量、含油量(粗脂肪)以及蛋黄色素等级的变化规律。结果显示:随着腌制时间的延长和腌制温度的升高,蛋白蛋黄含水量逐渐减小而含盐量不断增加;蛋黄色素等级升高;蛋黄指数和蛋黄含油量增大,当它们增至一定值时咸蛋即成熟。

【关键词】 咸蛋蛋黄指数含油量盐分
  • 【分类号】TS253.46
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